Sumedžiojus žvėrį, kinta apmirštančių audinių sudėtis ir savybės, skyla buvusios organizme biologinės sistemos, iš esmės pasikeičia svarbiausios mėsos savybės. Šie negrįžtami procesai vyksta įvairiomis technologinio proceso stadijomis: mėsą atvėsinant, šaldant ir t.t.
Pirmiausia sustingsta raumenys. Tuo metu vartojama mėsa yra kietesnė už subrendusią, neturi subrendusiai mėsai būdingo skonio
31