Mėsos atvėsinimas, supjaustymas, brandinimas ir saugojimas

Sumedžiojus žvėrį, kinta apmirštančių audinių sudėtis ir savybės, skyla buvusios organizme biologinės sistemos, iš esmės pasikeičia svarbiausios mėsos savybės. Šie negrįžtami procesai vyksta įvairiomis technologinio proceso stadijomis: mėsą atvėsinant, šaldant ir t.t.

Pirmiausia sustingsta raumenys. Tuo metu vartojama mėsa yra kietesnė už subrendusią, neturi subrendusiai mėsai būdingo skonio ir aromato, todėl ji mažiausiai tinka maistui.

Labai svarbu mėsą kuo geriau atvėsinti, nes pirmomis autolizės valandomis vyrauja anaerobinis procesas, kurio metu išsiskiria daug šilumos. Žiemą galima atvėsinti visą skerdeną, o vasarą nuluptus stambius kanopinius žvėris būtina išdalinti. Skerdenų dalijimas paprastai vadinamas supjaustymu. Stambių kanopinių žvėrių mėsos supjaustymas svarbus dar vienu aspektu. Jo metu mėsa padalijama į atskiras dalis pagal kokybę. Deja, mūsų medžiotojai dažnai to nežino ir nesilaiko supjaustymo taisyklių. Žvėrių skerdena supjaustoma kaip ir naminių gyvulių. Briedžių, elnių skerdena supjaustoma kaip jaučių; stirnų -kaip avių; šernų – kaip kiaulių. Išdarinėti stambūs kanopiniai žvėrys (briedžių, elnių, danielių ir kt. skerdenos), nupjovus galvas ir kojas, pirmiausia perkertami arba pjūkleliu perpjaunami išilgai per stuburą lygiai per pusę. Paskui skerdenos pusės padalijamos per pusę į priekinę ir užpakalinę dalis. Kertama pagal paskutinį šonkaulį ir tarp 13 ir 14 stuburo slankstelių. Tam skerdenos pusėje prieš paskutinį šonkaulį

įpjaunamas paslėpsnis, perpjaunamas minkstimas iki pat stuburo ir sis perpjaunamas arba perkertamas.

Skirstant priekinę skerdenos pusę, nupjaunama mentė, kaklas ir nu-garinė-krūtininė dalis.

Užpakalinė skerdenos dalis nupjaunama pagal liniją, einančią prieš dubens kaulo sąnarį, tarp paskutiniojo liemens ir pirmojo kryžkaulio slankstelių. Tam pagal šlaunies kontūrą perpjaunamas paslėpsnis ir kiti raumenys, paskui perpjaunama per ankščiau nurodytų slankstelių sunėrimą ir atskiriama šlaunis su dubens kaulais bei raumenimis. Šlaunys nupjaunamos pjūkleliu arba perkertamos išilgai slankstelių į 2 dalis. Vėliau atskiros dalys dar padalijamos (žr. 1 pav.).

Panašiai pjaustoma šerniena ir stirniena. Stambesnių šernų skerdena perkertama išilgai per stuburą. Toliau skerdena arba jos pusės perkertamos skersai pusiau į priekinę ir užpakalinę dalis. Kertama pagal šlaunies, dubens kaulą tarp kryžkaulio ir liemens slankstelių.

Išskirstant priekinę skerdenos dalį, išdalijama į mentę, nugarinę, krūtininę ir kaklą (stirnų). Jeigu skerdena nebuvo perpjauta išilgai, tada atskiriamos 2 mentės, kaklas. Krūtininės atskiriamos nukertant šonkaulius pagal kremzlinį sujungimą su stuburu.

Iš skerdenos užpakalinės dalies atskiriamos 2 šlaunys (kumpiai) arba vienas kumpis, jeigu skerdena buvo perpjauta išilgai pusiau (žr. 2 ir 3 pav.)

Rūpestingai reikia atskirti pačias vertingiausias skerdenos dalis – nugarinę, šlaunis, kumpius (šernų), mentes. Iš šių skerdenos dalių gaminami aukščiausios kokybės patiekalai.

Negalima pamiršti ir kitų skerdenos dalių, taip pat subproduktų, kurie gero kulinaro rankose tampa delikatesu.

Mėsa įgyja gerą skonį ir aromatą tik galutinai subrendusi. Tokia mėsa yra minkšta ir sultinga. Jeigu nesubrendusios mėsos kietumą prilyginsime 1, tai visiškai subrendusios bus tik 0,2. Subrendusi mėsa gali sugerti vandenį ir dėl to ji pasidaro sultinga. Mėsos brendimo procesas ypač intensyvus pirmąsias 6 paras ir teoriškai tęsiasi iki 14 parų. Tačiau visi brendimo procesai vyksta antiseptinėmis sąlygomis, todėl gali susidaryti Iš laukinių žvėrių mėsos, ypač iš šernienos, galima gaminti dešras, sūdyti stambius mėsos gabalus (kumpius, šlaunis), tačiau tam reikalinga speciali įranga (pvz., rūkykla) ir ¿gūdžiai, todėl retai kada pavyksta pagaminti gerus produktus.

Šiuo metu optimaliu mėsos konservavimo būdu galima laikyti šaldymą. Kambario temperatūroje mėsa jau po kelių dienų gali pradėti gesti, o nulinėje temperatūroje, esant 85 proc. oro drėgmei, stirnieną galima išlaikyti iki 30 dienų. Iki minus 18° C temperatūroje, esant nustatytai oro drėgmei ir kitiems parametrams, užšaldytą šernieną galima laikyti 6 mėnesius, o kitų kanopinių žvėrių mėsą – 9 mėnesius ir ilgiau. Ilgam laikymui tinka tik aukštos kokybės žvėriena, nesušaudyta, be pašalinių kvapų, be vabzdžių lervų, nesupelijusi ir visiškai švari. Šaldytuve mėsą geriausia laikyti supjaustytą nedideliais gabalais, be kaulų arba su kuo mažesniųjų kiekiu (šlaunis, kumpis ir kt.).

Norint išlaikyti pastovų drėgmės kiekį, žvėrieną reikia sudėti į maistui laikyti tinkamus plastikinius maišelius ir iš jų ištraukti orą. Mėsa, prieš ją užšaldant, turi būti atvėsinta ir atšaldyta. Žiemą mėsą galima laikyti lauke, tačiau reikia žiūrėti, kad ji neatšiltų per atodrėkius. Tokiomis sąlygomis laikomi kiškiai ir laukiniai paukščiai. Užšaldytą mėsą reikia apžiūrėti, ar ji nepradėjo gesti, ypač per atodrėkius arba po to, kai dėl kokių nors priežasčių buvo išjungta elektra (kai produktai laikomi šaldytuve). Jeigu mėsa visiškai atšilo, ją reikia kuo greičiau suvartoti. Dar kartą užšaldyti nerekomenduojama.

Toliau perdirbant šaldytą mėsą, reikia atšildyti, defrostuoti. Tokioje mėsoje sultys, esančios audiniuose, yra beveik visiškai sušalusios ir tarp ląstelių susidaro ledo kristaliukai. Mėsos negalima atšildyti greitai, nes, tirpstant kristalams, susidariusios sultys nespėja susigerti į skaidulas ir pjaustant mėsą išteka. Dėl to mėsa praranda daug maistingų medžiagų.

Atšildyti mėsą reikia tais pačiais gabalais, kuriais ji buvo užšaldyta. Geriausiai mėsos savybės atsistato, jeigu ji atšildoma esant 0 ir 2-8° C. Technologinėje praktikoje mėsa laikoma atšildyta, kai storiausiose skerdenos dalyse, jų viduje temperatūra pasiekia 0-1° C. Atšildymas priklausomai nuo gabalų dydžio ir temperatūros trunka nuo 1 iki 3 parų.

Atšildant mėsą, atsistato jos buvusios savybės, tačiau dėl kai kurių negrįžtamų procesų, kurie įvyko užšaldant ir laikant, visiškai atstatyti jos maistinių savybių negalima. Todėl iš atšildytos mėsos geriausia gaminti sriubas, užkandžius arba maltos bei smulkiais gabalais pjaustytos mėsos patiekalus.

Kopijuoti ar kitaip platinti čia pateikta turinį be mūsų sutikimo draudžiama!