Turinti gilias tradicijas medžioklė nuo seno yra laikoma garbinga ir išskirtine veikla. Tačiau netinkamas elgesys su sumedžiotais gyvūnais puikų medžioklės laimikį gali paversti netinkama vartoti ar net pavojinga sveikatai mėsa.
Dalyvaujant medžioklėse varant neretai matome, kai sumedžioti gyvūnai nuo ankstyvo ryto iki vėlyvos popietės vežiojami nešvariose priekabose, išsipūtusiais, neretai ir peršautais viduriais… Šios rūšies medžioklės Lietuvoje rengiamos šaltuoju metų laiku, tuo metu oro temperatūra jau būna gana žema, tai iš esmės palanku mėsos išsilaikymui. Tačiau medžioklės tykojant dažnai vyksta ir šiltuoju metu laiku. Medžiojant žvėris ne visada nušaunamas, o sužeisto jo kartais tenka ilgai ieškoti. Pasitaiko, kad jis surandamas tik kitos dienos rytą, gyvas ar jau nugaišęs. Žinoma, taip sumedžiotų žvėrių mėsos kokybės jokiu būdu negalima vadinti gera.
Šio žurnalo ankstesnio numerio (Nr. 4) straipsnyje buvo trumpai aptarti visi veiksniai, turintys įtakos laukinių gyvūnų mėsos kokybei. Priminsiu, kad tai yra gyvūno rūšis, amžius, lytis, sveikatos būklė, sumedžiojimo būdas, sumedžioto gyvūno transportavimo sąlygos, nukraujinimo laipsnis, kailio nulupimo kokybė, žvėrienos atšaldymo greitis ir jos laikymo sąlygos.
Iš visų veiksnių didžiausią įtaką žvėrienos kokybei turi sumedžioto žvėries nukraujinimo laipsnis, vidurių pašalinimo, kailio nulupimo ir mėsos atšaldymo greitis bei mėsos laikymo sąlygos. Šie išvardinti veiksmai lemia vadinamąjį brendimo procesą, kurio metui gyvūno raumenys virsta mėsa.
Būtina pabrėžti, kad tinkamas sumedžioto gyvūno nukraujinimas turi labai svarbią reikšmę. Jeigu gyvūnas tinkamai nenukraujinamas, po žūties jam sustingus (esant rigor mortes būsenai), neištekėjęs kraujas lieka raumenų kapiliaruose. Skrodžiant, dalinant porcijomis bei užšaldant laikymui skirtą mėsą, lupant kailį likęs kraujas blogina jos kokybę. Tokią mėsą atšildžius, paprastai reikia ją palaikyti šaltame vandenyje, kad pasišalintų besiskiriantis kraujas.
To nepadarius, mėsa netrunka įgauti specifinį kvapą, verdant išsiskiria daug putų. Visų gyvūnų rūšių kraujo pH yra šiek tiek didesnis nei 7,0 (7,2-7,3), t. y. silpnai šarminės reakcijos, o po sumedžiojimo žvėrienos raumenų pH greitai nukrinta iki 5,4-5,6, t. y. tampa rūgštinės reakcijos. Ši rūgštinė reakcija yra būtina mėsos brendimo procesui. Palaipsniui vykstantis mėsos pH žemėjimas užkerta kelią bakterijų ir virusų dauginimuisi bei vystymuisi. Tačiau dėl blogo nukraujinimo ir likusio raumenyse kraujo mėsa niekada nepasiekia geram jos subrendimui reikiamo pH lygio.
Idealus sumedžioto žvėries kūno nukraujinimas vyksta perpjovus gerklę. Jis gali vykti žvėriui esant horizontalioje padėtyje (gulint) arba vertikalioje (kabant).
Sumedžiotus gyvūnus būtina kaip įmanoma greičiau, pageidautina vėliausiai po 2 valandų, laikantis geros higienos praktikos taisyklių, išskrosti ir pašalinti vidurius.
Atvertą gyvūno krūtinės ląstą reikia nedelsiant fiksuoti skėstuvu, kuris gali būti specialiai pagamintas iš nerūdijančio metalo (1 pav.) arba laikinai medine mentele ar net medžio šakele, kad pasišalintų vėstančio ir stingstančio gyvūno kūno šiluma ir kvapai. Laiku to nepadarius, mėsa greitai įgyja blogą kvapą.
Kitas etapas – gyvūno kailio lupimas, po kurio žvėriena suskirstoma dalimis ir higieniškoje aplinkoje atvėsinama iki + 4 laipsnių ar žemesnės temperatūros. Šiltuoju metu laiku mėsą reikia vėsinti šaldytuve, o šaltuoju – bet kokioje šaltoje švarioje patalpoje, apsaugotoje nuo graužikų.
Sumedžiotus paukščius taip pat reikia išskrosti kaip įmanoma greičiau, tačiau vėliausiai – tos pačios medžioklės dienos pabaigoje ir atvėsinti iki + 4 laipsnių ar žemesnės temperatūros.
Idealu, kai sumedžioti gyvūnai transportuojami į spec. higienos sąlygas atitinkančią lupyklą ir ten išdorojami bei atvėsinama mėsa. (2 pav.)
Svarbus veiksnys, turintis neigiamą įtaką žvėrienos kokybei – peršauti gyvūno viduriai. Šūviui (šratams, kulkai) pataikius į žvėries vidurius, žvėris retai kada krinta iš karto negyvas. Tuomet žarnų turinys, žarnyno bakterijos, kraujas susimaišo su ant žvėries kailio esančiais nešvarumais ir įvyksta vidinis (endogeninis) mėsos užteršimas. Kuo ilgiau sužeistas gyvūnas lieka gyvas, tuo daugiau bakterijų ir kitų mikroorganizmų cirkuliuojantis kraujas išnešioja po raumenų kapiliarus. Be to, sužeisto žvėries kūne kaupiasi streso hormonai. Taip sumedžiojus gyvūną, raumenų pH nenukrinta žemiau 6,6. Dėl šios priežasties tokios mėsos brendimo procesas sutrinka, mėsa laikosi žymiai blogiau, o jos mitybinė vertė labai sumažėja.
Būtina atsiminti, kad net gilus žvėrienos užšaldymas neapsaugo nuo bakterijų. Užšaldymas tik pristabdo bakterijų veiklą tam tikram laiko tarpui, o mėsą atšildžius, bakterijos, esančios mėsoje, tinkamomis sąlygomis vėl tampa aktyvios.
Pabrėžtina, jog griežtai draudžiama sumedžiotus laukinius gyvūnus ir paukščius, kurių mėsa bus panaudota žmonių maistui, užšaldyti neišskrostus, su kailiu, su plunksnomis!
Kodėl taip svarbu nedelsiant išskrosti ir nulupti sumedžioto gyvūno kailį? Priežastis yra ta, jog kailis trukdo atvėsti sumedžioto gyvūno kūnui ir mėsa gali sušusti. Būtent todėl vežant, transportuojant sumedžiotus gyvūnų kūnus niekada negalima jų krauti vieno ant kito.
Rudenį laukiniai gyvūnai būna pasiruošę žiemai ir gana gerai įmitę. Kuo riebesnis, geriau įmitęs gyvūnas, tuo greičiau gali sušusti mėsa, uždelsus jį išskrosti ir nulupti kailį. Tokia mėsa įgauna specifinį kvapą.
Sumedžiojus gyvūną ir nutrūkus jo gyvybinei veiklai, ląstelėse atpalaiduojama energija ir išsiskiria šiluma. Tai akivaizdžiai matoma lupant dar nesustingusių gyvūnų kailį, kai atvėrus krūtinės ląstą mėsa garuoja. Būtent todėl svarbu kuo greičiau gyvūną skrosti, šalinti jo vidurius ir kūną vėdinti. Sušutimą spartina ir šiltas aplinkos oras.
Sušutimas – tai toks mėsos gedimas, kai laiku jos neatvėsinus prasideda aktyvi fermentų veikla. Šiame procese mikroorganizmai nedalyvauja. Tik dėl fermentų veiklos skyla mėsos sudėtinės dalys, ypač baltymai ir angliavandeniai. Nesant deguonies pradeda vykti intensyvus procesas – glikogenolizė: skyla mėsos angliavandenis glikogenas, susikaupia fosforo, pieno ir kt. rūgštys, o skylant sieros turinčioms amino rūgštims, pasigamina sieros vandenilis. Šis, reaguodamas su raumenų baltymu mioglobinu, lemia žalsvos spalvos susidarymą. Vykstant šiems procesams žvėrienos kvapas tampa nemalonus, rūgštus (pH krinta iki 5,0-5,4). Be to, šio mėsos gedimo metu susidaro nepatvarūs mėsos spalvą išlaikantys junginiai (mioglobinas ir oksimioglobinas), kuriems skylant įprasta mėsos spalva pakinta į pilko atspalvio rudą ar raudoną, net į pilko atspalvio žalsvą.
Be blogo kvapo ir spalvos, sušutusios mėsos požymis yra suminkštėjusi konsistencija.
Netinkamai laikant mėsą ji pradeda gleivėti, rūgti, vėliau prasideda puvimas, ir taip ji tampa visiškai nebetinkama maistui.
Sumedžioto žvėries mėsą higieniškai išdorojus, tinkamai atvėsinus, laikant ne aukštesnėje kaip 0-4 laipsnių temperatūroje, ji pakankamai subręsta per 24 val., tačiau brandinimą galima tęsti ir ilgiau. Vėliau mėsą galima užšaldyti, marinuoti, virti, kepti ar naudoti kitus maisto ruošimo būdus.
Sūdymas ir rūkymas nuo seniausių laikų naudojamas mėsos išlaikymui, visgi gilus jos užšaldymas ir laikymas šaldiklyje šiuo metu yra pats populiariausias konservavimo būdas. Giliu mėsos užšaldymu vadiname procesą, kai jos temperatūra pasiekia -17°C. Taip užšaldyta mėsa skirta ilgam laikymui. Mėsos užšaldymo greitis yra toks pat svarbus kaip ir atšildymo greitis. Greitas užšaldymas ir lėtas atšildymas išsaugo daugiau maisto medžiagų. Kaip minėta, bakterijos ir virusai nežūva net labai žemoje temperatūroje, o yra tik „gilaus miego būsenos“. Norint juos inaktyvuoti ir sunaikinti, žvėrieną tam tikrą laiką būtina termiškai apdoroti, kol mėsos vidaus temperatūra pasiekia ne mažiau kaip +80 laipsnių. Medžiotojai turėtų prisiminti, kad žvėrienos kepsnio nederėtų skanauti, jei jo pjūvis yra rausvas, o juo labiau neruošti didkepsnių „su krauju“, kaip tai daroma naudojant naminių gyvulių mėsą.
[divide style=”2″]
Autorė: Jolanta Stankevičiūtė
Šaltinis: Žurnalas “Medžiotojas ir medžioklė”
Informacija parengta bendradarbiaujant su Aplinkos ministerija
Kopijuoti ar kitaip platinti čia pateikta turinį be mūsų sutikimo draudžiama!
