Šiuo metu mūsų šalyje iškilus afrikinio kiaulių maro pavojui, Aplinkos ministerijai parengus ir Vyriausybei pritarus įsigaliojo šios pavojingos ligos užkrato platintojų, šernų, populiacijos reguliavimo planas, kuriuo siekiama šernų populiaciją sumažinti 90 proc.
Kiekvieno sumedžioto šerno kraujo ir mėsos mėginiai privalo būti atiduoti ištirti Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba sumedžiotų šernų tyrimą stengiasi atlikti kuo greičiau (per parą), tačiau dėl didelio mėginių srauto kartais tai užtrunka ir keletą dienų. Medžiotojams šerno skerdieną leidžiama išsidalinti, tačiau vartoti maistui – tik gavus patvirtinimą, kad ji neužkrėsta.
Iki šių metų vasario pabaigos Lietuvoje afrikinio kiaulių maro diagnozė patvirtinta tik 2 sumedžiotiems šernams, visų kitų sumedžiotų šernų mėsa buvo tinkama žmonių maistui.
Dėl šiuo metu neįprastos padėties medžiotojai neretai abejoja, kaip tinkamai ir saugiai laikyti išskrosto šerno mėsą, kol bus gauti veterinarijos tarnybos atsakymai.
Esant šiai netipiškai situacijai, laukiant veterinarų atsakymo dėl mėsos saugumo, medžiotojams yra galimybė išmokti kitaip tvarkyti išskrosto gyvūno mėsą – neišsidalinant skerdienos iš karto po medžioklės, o pašalinus vidaus organus, pakabintą skerdieną keletą parų brandinant su kailiu.
Gilias medžioklės tradicijas turinčiose šalyse (Vokietijoje, Austrijoje, Čekijoje) dauguma laukinių žvėrių skerdenų yra brandinamos su kailiu, nes būtent taip higieniškai paruošta skerdiena bręstant (veikiant mėsos fermentams) įgauna tipišką tam tikros rūšies žvėrienai skonį ir aromatą. Subrendusi mėsa yra minkštesnė, sultingesnė, aromatingesnė, geriau įsisavinama žmogaus organizmo nei nesubrendusi.
Taigi sumedžiojus šerną, būtina pirmiausia vizualiai įvertinti jo sveikatos būklę, užsikrėtimo ligomis ir parazitais pavojų. Nesant vizualaus įtarimo dėl ligų, gyvūnus, kurių mėsą rengiamasi naudoti žmonių maistui, rekomenduojama kaip galima greičiau (ne vėliau kaip per 3 val. po sumedžiojimo) transportuoti į higienos sąlygas atitinkančią lupyklą kraujo nuleidimui ir skrodimui. Šiame etape paimami mėginiai reikalingi afrikinio kiaulių maro tyrimui atlikti. Skrodžiant gyvūną reikia naudoti vienkartines pirštines, vilkėti švariais drabužiais, dažnai apiplauti peilius ir kitus skrodimui naudojamus įrankius.
Nuleisti kraują ir išskrosti rekomenduojama pakeltą gyvūną pakabinus už užpakalinių kojų, žemyn galva. Kraują nuleisti rekomenduojama vykdyti per gerklę 5-6 min. Netinkamai nuleidus kraują gyvūno raumenyse likęs kraujas blogina mėsos kokybę, jis tampa terpe puvimo mikrobams vystytis. Savo ruožtu tai sudaro sąlygas mėsos pelėjimui, rūgimui atsirasti.
Išskrodus ir išėmus vidaus organus -plaučius, širdį, kepenis, blužnį ir stemplę, skrandį ir žarnyną į rekomenduojama esant geram apšvietimui atlikti jų sanitarinę apžiūrą, įvertinti galimus pakitimus ir potencialias ligas. Išskrosto žvėries vidurius ir atliekas reikia nedelsiant pašalinti iš skrodimo patalpos, nes šviežia mėsa yra imli kvapams.
Gyvūnų virškinamajame trakte yra labai daug mikrobų, kurie, ypač jei žarnynas buvo pažeistas šūvio, labai greitai plinta ir skverbiasi į raumeninį audinį. Šis procesas taip pat labai pagreitėja vėluojant pašalinti skrandį ir žarnyną. Mikrobai sąveikauja su raumeninio audinio fermentais, sukelią raumenų skilimą ir pradeda kauptis nuodingi skilimo produktai. Būtent dėl šios priežasties bet kurį sumedžiotą gyvūną reikia skrosti kiek galima greičiau, o po skrodimo skerdienos ertmę rekomenduojama nuplauti šiltu tekančiu vandeniu.
Po to reikia įtvirtinti krūtinės ląstą specialiu skėtikliu (ar medine mentele). Taip paruoštas kabančias skerdenas su kailiu rekomenduojama sudėti į atvėsinimo patalpas, kuriose įrengta gera ventiliacija. Skerdieną reikia pradėti vėsinti palaipsniui, kol jos vidinė temperatūra (matuojant kumpyje) pasieks +4-+ 7 °C (žr. nuotrauką).
Skerdienai vėstant, apiplovimui naudotas šiltas vanduo lengvai išgaruoja, judantis oras nudžiovina skerdenas, ir dėl to nekyla pavojaus mėsos gedimui. Būtent taip higieniškai paruošta skerdiena bręsdama įgauna tipinį kiekvienai gyvūno rūšiai malonų skonį ir aromatą.
Mėsos atvėsinimo patalpos tarnauja ir mėsos brandinimui Šiuo metu oro sąlygos
Mėsos brandinimui paruošto šerno skerdena su kailiu (Vokietija) dar leidžia šernų skerdenas su kailiu brandinti bet kurioje švarioje, nuo tiesioginių saulės spindulių apsaugotoje ir temperatūros režimą 0-+4 °C palaikančioje patalpoje. Tačiau orams šylant, neturint tinkamų patalpų šiam mėsos brandinimo būdui reikalingą režimą užtikrinti bus sunku. Todėl medžioklės plotų naudotojams rekomenduojama įsirengti tinkamas patalpas higieniškam laukinių gyvūnų skrodimui su vandentiekiu ir kanalizacija, šalia įrengiant atskirą kamerą skerdenoms vėsinti ir brandinti. Tokios patalpos užtikrintų galimybę tinkamai tvarkyti visų sumedžiotų gyvūnų skerdenas bet kuriuo metų laiku. Subrendusią mėsą medžioklės plotų naudotojas galėtų tinkamai paskirstyti medžiotojų būrelio nariams.
Laukinių gyvūnų skerdenų pirminis mėsos brendimo etapas baigiasi praslinkus ne mažiau kaip 24 val. po gyvūno sumedžiojimo (dažnai vėliau), laikant mėsą 0-+4 °C temperatūroje. Galutiniam šernienos subrendimui reikia daugiau laiko. Kabant skerdenoms su kailiu, vidinei mėsos temperatūrai (matuojant kumpyje) esant +7 “C, šerniena galutinai subręsta maždaug per 5-7 paras, šernų jauniklių – per 3-4 dienas. Subrendusi šerniena būna nuo tamsiai rudos iki tamsiai raudonos spalvos.
Mėsos brendimas turi svarbiausią reikšmę jos kokybei, tačiau pažeidus brandinimo sąlygas ar režimą (nešvari mėsos brandinimo patalpa; per aukšta temperatūra; blogas ventiliavimas; šlapia, šaltu vandeniu plauta skerdena) kyla pavojus mėsos pelėsiui atsirasti.
Mokslo įrodyta, kad tinkamai vykstant brandinimo procesui susidaro daugiau kaip 500 cheminių junginių, teigiamai veikiančių mėsos technologines ir maistines savybes, brandintą mėsą žymiai geriau įsisavinama žmogaus organizmas.
Autorė: Jolanta STANKEVIČIŪTĖ
Šaltinis: Žurnalas “Medžiotojas ir medžioklė”
Kopijuoti ar kitaip platinti čia pateikta turinį be mūsų sutikimo draudžiama!
