Žvėrių ir laukinių paukščių mėsos savybės, jos pirminis apdorojimas





Medžiojamųjų žvėrių ir laukinių paukščių mėsa yra panaši į naminių, tačiau ir daug kuo skiriasi. Mėsos vertė priklauso nuo maistinių jos savybių, išvaizdos, skonio, sveikatingumo ir galimybės gauti gerą maisto produktą. Žvėriena (ir paukštiena) turi jai būdingą skonį bei kvapą, yra liesa (išskyrus šernieną ir kai kurių paukščių mėsą), joje yra optimalus vandens, vitaminų ir baltymų kiekis, todėl ypač jaunų žvėrių bei paukščių mėsą organizmas gerai virškina.

Būdingos žvėrių ir laukinių paukščių mėsos savybės priklauso nuo daugelio veiksnių: amžiaus, lyties, mitybos, fiziologinės būklės prieš su-medžiojimą, sumedžiojimo metų laiko, pirminio apdorojimo, pervežimo, saugojimo ir kt. Šie veiksniai ypač svarbūs kanopinių žvėrių mėsai.

 

Visuomet vertingesnė jaunų ir suaugusių žvėrių bei paukščių mėsa: ji yra skani, malonesnio skonio ir kvapo, lengviau paruošiama. Kai kurie jaunų žvėrių ir paukščių kepsniai, pavyzdžiui, šerniuko, kiškio, stirnos, fazano, kurapkos yra delikatesiniai. Senų ir labai senų žvėrių mėsa yra kieta, jos raumenų skaidulos stambios, joje mažiau visaverčių baltymų ir organizmui reikalingų aminorūgščių, todėl ji biologiškai ne tokia vertinga. Tokia mėsa ilgiau brandinama, jai daugiau reikia prieskonių. Kadangi jos rūgštingumas mažesnis – geriausiai tinka įvairiems troškiniams gaminti: su vynu, grietine ir kt.

Laukinių žvėrių ir paukščių organoleptinės savybės labai priklauso nuo jų mitybos. Žymusis amerikiečių rašytojas, žvejys, medžiotojas ir gurmanas Ernestas Hemingvėjus jau XX a. penktajame dešimtmetyje savo romane „Anapus upės, medžių ūksmėje“ aprašė fermose ir kaime užauginto viščiuko mėsos bei pramoninių tvenkinių žuvies ir žuvies pagautos miško ežere, skonio skirtumą.

Pašarai turi didelę įtaką poodinių riebalų sudėčiai, jų kvapui ir skoniui. Pavyzdžiui, šernų riebaluose gali susikaupti ir kai kurių žemės ūkyje vartojamų cheminių medžiagų. Mažiau pašarai veikia kitų kanopinių žvėrių mėsos organoleptines savybes. Jie maitinasi tik augalinės kilmės pašarais. Todėl stirnų, elnių, briedžių mėsa labai vertinama pasaulinėje kulinarijoje.

Skirtingo skonio yra žvėrių bei laukinių paukščių patinų ir patelių mėsa, ypač senesnių. Geresnio skonio yra patelių mėsa, išskyrus atvejus, kai jos laukiasi prieauglio, kai maitina arba vedžioja jauniklius. Stambiųjų kanopinių žvėrių ir šernų patinų mėsa yra nemalonaus kvapo rujos metu. Jis kartais išnyksta mėsą brandinant, tačiau iš tokios mėsos gero kepsnio nepagaminsi. Be to, senų patinų mėsa yra kietesnė, gyslotesnė, turi daugiau plėvių.

Žvėrių ir laukinių paukščių mėsos skonis, maistingumas ir išvaizda priklauso nuo metų laiko, kada žvėris (ar paukštis) sumedžiotas. Kur kas blogesnė mėsa būna pavasarį, kai žvėrys ir paukščiai išvargę po sunkios žiemos bei ilgų kelionių. Geriausios kokybės mėsa yra rudenį, kai žvėrys labiausiai įmitę, jaunikliai paaugę ir sukaupę pakankamą kiekį žiemojimui reikalingų medžiagų.

Mėsos biologinė vertė priklauso nuo žvėries sveikatos būklės. Šis veiksnys svarbus dar ir kitu požiūriu – nesveikų žvėrių mėsa gali sukelti pavojų žmogaus sveikatai. Tokią mėsą būtina nustatyta tvarka sunaikinti. Darinėjant nušautą žvėrį, reikia kruopščiai apžiūrėti visus vidaus organus, vizualiai nustatyti žvėries kūno būklę, ją įvertinti pagal metų laiką, lytį ir kitas savybes. Pavyzdžiui, jeigu žvėris vėlyvą rudenį yra liesas, jau galima manyti, kad jis nesveikas. Ypač atsargiai reikia elgtis su šerniena, kurią visuomet kruopščiai turi patikrinti veterinarijos gydytojas. Šernai kartais serga trichinelioze, kurią sukelia mažos 1,2-4,5 mm apvalios kirmėlaitės – trichinelės (Trichinella spiralis), matomos paprastai tik pr0 mikroskopą. Trichinelės dažniausiai kaupiasi diafragmos srityje ir kai kuriuose raumenyse. Žmogus, valgydamas nepakankamai termiškai apdorotą mėsą (užkrėstą trichinelėmis), gali susirgti trichinelioze.

Trichinelioze serga ne tik šernai, bet ir meškos, kiaulės, vilkai, lapės, šunys, katės, graužikai bei kt. Trichinelių lervos yra labai atsparios (kadangi būna kapsulėse) ir žūva tik po ilgo šiluminio apdorojimo. Trichinelėmis užkrėsta mėsa sunaikinama.

Laukiniai žvėrys dar serga pasiutlige, brucelioze, tuberkulioze, paukščiai – ornitoze ir kt. ligomis, tačiau žmonės, valgydami tą mėsą, užsikrečia retai, nors atsargumo priemonės ir čia būtinos, ypač kai mėsa nepakankamai gerai apdorojama termiškai.

Didelę įtaką laukinių žvėrių mėsos kokybei turi objektyvūs, priklausantys nuo medžiotojų, veiksniai. Svarbiausias momentas medžioklėje -šūvis. Nuo jo labiausiai priklauso ne tik medžioklės etika, bet ir ekonominiai rodikliai, o kartu ir mėsos vertė. Optimalus šūvis yra toks, kai po jo žvėris arba paukštis tuojau krinta ir tik tiek sužalojamas, kiek tai yra būtina. Ilgai vaikyto prieš šūvį arba po jo kanopinio žvėries mėsa yra kur kas blogesnės kokybės negu nušauto ramybės būsenos. Nuvargintų žvėrių raumenyse glikogeno yra apie pusantro karto mažiau negu nušautų normalios fiziologinės būsenos. Nuo glikogeno kitimo mėsai bręstant labai priklauso pieno rūgšties kiekis, o kartu ir pagrindinės mėsos savybės.

Sumedžiotus kanopinius žvėris (briedžius, elnius, danielius, stirnas, šernus ir kt.) reikia tuoj išskrosti ir išdarinėti. Tai medžiotojo „raudonasis darbas“. Išimami viduriai (skrandis ir žarnos) ir kiti organai: širdis, plaučiai, kepenys, inkstai, liežuvis, kurie pagal nuo seno įsigalėjusius papročius tenka žvėrį nušovusiam medžiotojui.

Nušovus kiškį, pirmiausia reikia išspausti šlapimo pūslės turinį, po to, jeigu oras šiltas, išdarinėti – išimti vidurius, plaučius, širdį ir kepenis, kad nuo jų neatsirastų nemalonaus kvapo. Be to, iš subproduktų gaminami patiekalai. Jeigu oras šaltokas, tai galima padaryti namuose. Tuomet galima surinkti ir kiškio kraują. Išskrostą kiškį reikia rūpestingai užkloti, kad mėsa nedžiūtų.

Nušautus laukinius paukščius (išskyrus slankas, perkūno oželius ir kt.) taip pat tuoj reikia išdarinėti – perpjovus pilvo odelę, išimti vidurius, bet palikti širdį, plaučius ir kepenėles. Kitus smulkius sparnuočius (kurapkas, putpeles) taip pat siūloma tuoj išdarinėti, tačiau tai nėra būtina.

Nuo visų žvėrių ir paukščių kepenų atskiriama tulžies pūslė. Elniniai žvėrys, taip pat stirnos ir kai kurie paukščiai (karveliai) jos neturi.

Skrodžiant ir darinėjant žvėris bei laukinius paukščius ir juos vežant, būtina laikytis sanitarijos reikalavimų – mėsos neužteršti žemėmis, žole, šiaudais ir kt.

Išdarinėjant kanopinius žvėris, būtina išpjaustyti šūvio užtaiso pažeistas vietas, kraujosruvas ir kt.

Žvėrienos iki jos ruošimo negalima plauti vandeniu, o tik iššluostyti krūtinės ir pilvo ertmę švaria servetėle.

Kopijuoti ar kitaip platinti čia pateikta turinį be mūsų sutikimo draudžiama!