Vytinta mėsa – basturma – yra vienas gardžiausių delikatesų. Seniau tai buvo paprasčiausias būdas ilgai išlaikyti mėsą šviežią. Ilgose jūrų kelionėse ir karo žygiuose tokiu būdu pagaminta mėsa buvo nepakeičiama.
Įvairių basturmos ruošimo būdų ir receptų turbūt žino daugelis keliaujančių tautų, bet dažniausiai šio gardėsio išradimas priskiriamas armėnams. Galbūt todėl, kad basturmoje beveik visada yra aštrių prieskonių. Basturma yra sūdyta ir vytinta mėsa, tai tikrai nėra sudžiūvęs, persūdytas ir susitraukęs mėsgalis. Basturmos paslaptis yra kieta, bet gana plona prieskonių plutelė, kuri minkštą ir aromatingą vidurį apsaugo nuo sudžiūvimo. Mėsos skaidulos susispaudusios į tamprią masę, o vidurys vis dar rausvas. Mėsa pjaustoma plonais gabalėliais ir tiesiogine prasme tirpsta burnoje.
Kaip pagaminti šį stebuklą?
Recepto autorius ir kulinaras yra Ugis Šternas – medžiotojas su nedideliu stažu, bet rimtu požiūriu į medžioklę ir kulinariją. Gaminant basturmą tinka elninių filė, karbonadas ir didieji kulšies raumenys be plėvių ir gyslų. Mėsą nuplaukite ir nusausinkite. Tinkamo dydžio inde, pavyzdžiui, plastikinėje maisto dėžutėje, kurių dabar parduodama įvairių dydžių ir spalvų, suberkite apie 2 cm storio druskos sluoksnį. Kiek atokiau vieną nuo kito sudėkite ant jo mėsos gabalėlius ir užberkite druskos taip, kad ant viršaus taip pat būtų 2 cm storio sluoksnis. Dėžutę be dangtelio dėkite į šaldytuvą ir galite laikyti beveik mėnesį. Įvairiuose šaltiniuose rašoma, kad užtenka nuo 3 dienų iki savaitės. Mes ją pamiršome ilgesniam. Pasirodo, taip net buvo geriau. Kartkartėmis nupilkite dėžutėje besikaupiantį skystį. Stenkitės, kad druskos sluoksnis kuo mažiau nyktų, o jeigu reikia, galite jį papildyti.
1. Kiekvienas mėsos gabalas, iš kurio pašalintos gyslos, įdedamas į dėžutę ir apiberiamas druska. Kai mėsa pakankamai pasūdoma, ji išimama ir nuplaunama. Kaskart matyti, kiek ji sumažėjo prarasdama skystį. Galima pirmą kartą pabandyti: faktiškai tai jau valgoma ir net labai skani mėsa, tik per sūri.
2. Kad pašalintumėte nereikalingą druską, mėsą 3 valandoms pamerkite į švarų vandenį. Paskui kiekvieną gabalą atskirai arba visus kartu tvirtai suriškite rankšluosčiu ir padėkite po sunkiu svoriu 3 valandoms.
3. Atriškite ir leiskite mėsai kiek padžiūti. Paskui paruoškite šiltą marinatą, aišku, naudodami tik actą ir cukrų. Mėsoje druskos vis dar pakankamai daug, kad jos nereikėtų dėti ir į marinatą. Inde vyksta natūrali medžiagų apykaita – marinatas suteiks mėsai papildomo pikantiškumo ir pašalins likusią stipraus – tik kaip agurkams. Galima naudoti ryžių ar obuolių actą. Prieskoniai – laurų lapai, kvapieji ir juodieji pipirai, čiobreliai. Marinato inde mėsą irgi laikykite tris valandas.
4. Paskui vėl nusausinkite ir padėkite, kad apdžiūtų, sudėdami eilėmis ant grotelių, kad nereikalingas skystis galėtų nutekėti. Taip mėsa turi stovėti keletą dienų, kol susidarys kieta pluta. Kadangi namuose padėklas su grotelėmis stovėjo ant elektrinės viryklės, kuri kartkartėmis buvo naudojama, pluta susidarė gana greitai ir gana stora. Pagrindinė priežastis, kodėl mėsą reikia padžiovinti – kad geriau įsigertų prieskoniai. Darant plutą galima naudoti gana platų prieskonių asortimentą. Aišku, yra daug įvairių mišinių be druskos. Aštrumo mėgėjai papildomai gali įberti juodųjų, aitriųjų pipirų, maltų Kajeno paprikų. Ypatingą skonį suteikia vaistinės ožragės sėklos. Jos sumalamos kavamalėje ir įmaišomos į prieskonius. Paskui prieskonių mišinys užpilamas 40– 50 laipsnių vandeniu ir leidžiama įsigerti. Konsistencija turi būti panaši į košės. Jeigu dedama maltos vaistinės ožragės, prieskonių košė išeina lipnesnė ir ją lengviau dėti ant mėsos. Mėsos gabalas dedamas į polietileninį maišą ir laikant už apačios ant mėsos dedami prieskoniai: prieskoniais apvilktas šonas pamažu įrišamas, „nuogą“ pasukant į viršų. Paskui viskas atsargiai surišama ir dedama į šaldytuvą kelioms dienoms. Leidžiama drėgmei įsigerti į mėsą. Kartu su ja mėsa įgaus ir visų prieskonių kvapą. Paskui ji atsargiai išimama iš maišo, stengiantis prieskonių nenuberti, ir vėl dedama ant grotelių, kad apdžiūtų. Šiam procesui reikia 3–5 dienų. Skonis fantastiškas!
5. Kiekvienas šios porcijos gabalėlis vėliau įrišamas į kepimo popierių ir virvele pakabinamas palėpėje šalia rūkytų stirnienos dešrelių. Atsargos žiemai šildo širdį kaip katės murkimas ant pečiaus!
Tekstas: Kataryna Šterna
Šaltinis: Žurnalas “Medžioklė”
Kopijuoti ar kitaip platinti čia pateiktą turinį be mūsų sutikimo draudžiama!
